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Acqua per macchine da caffè
L’acqua è l’ingrediente principale di ogni tazza e una causa frequente di guasti delle macchine espresso. Trattarla protegge la caldaia e mantiene il gusto costante da un servizio all’altro.
Come l’acqua influisce sul caffè e sulla macchina
L’acqua dura forma calcare in caldaie, resistenze, gruppi erogatori ed elettrovalvole. Il calcare isola le superfici riscaldanti, restringe i passaggi e porta a guasti e costi di decalcificazione. Un’acqua troppo povera di minerali ha l’effetto opposto: l’estrazione diventa piatta e l’acqua può aggredire le parti metalliche.
Il cloro e i composti organici alterano l’aroma, mentre l’alcalinità influisce sull’acidità in tazza. L’obiettivo non è quindi un’acqua il più possibile povera di minerali, ma una composizione stabile nell’intervallo fissato dal produttore della macchina e dal torrefattore.
Parametri dell’acqua da controllare
| Parametro | Valore di riferimento SCA | Perché è importante |
|---|---|---|
| Solidi disciolti totali (TDS) | 150 mg/L (da 75 a 250 mg/L) | Contenuto minerale complessivo, che determina estrazione e gusto |
| Durezza calcica | 68 mg/L CaCO3 (da 17 a 85 mg/L) | Rischio di calcare in caldaie e resistenze |
| Alcalinità totale | Circa 40 mg/L CaCO3 | Tampona l’acidità in tazza e contribuisce al calcare |
| pH | 7,0 (da 6,5 a 7,5) | Stabilità del gusto e protezione delle parti metalliche |
| Cloro | 0 mg/L | Sapori anomali in tazza |
| Sodio | Circa 10 mg/L | Aumenta con l’addolcimento al sodio e può influire sul gusto |
Valori di riferimento tratti dallo standard di qualità dell’acqua della Specialty Coffee Association (SCA). Prevale la specifica dell’acqua del produttore della macchina.
Soluzioni di trattamento
- Filtrazione a carbone attivo: riduce cloro, sapori e odori quando la durezza è già nell’intervallo della macchina.
- Osmosi inversa con miscelazione: riduce durezza, alcalinità e solidi disciolti, poi riporta il contenuto minerale al valore desiderato con un bypass regolabile.
- Addolcimento al sodio: riduce la durezza che forma calcare ma non l’alcalinità né il contenuto minerale totale; usarlo per il caffè solo se il produttore della macchina accetta acqua addolcita.
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Domande frequenti sull’acqua per macchine da caffè
L’acqua addolcita è adatta alle macchine espresso?
Protegge dal calcare, ma l’addolcimento al sodio lascia invariata l’alcalinità e aumenta il sodio, il che può influire sul gusto. Molti produttori di macchine prescrivono invece filtrazione od osmosi inversa con miscelazione: segua la loro specifica dell’acqua.
Perché miscelare l’acqua osmotizzata invece di usare solo il permeato?
Il permeato contiene pochissimi minerali. Il caffè estratto con esso risulta piatto e un’acqua molto povera di minerali può aggredire caldaie e raccordi. La miscelazione riporta il contenuto minerale nell’intervallo desiderato.
Ogni quanto sostituire un filtro per l’acqua del caffè?
Quando raggiunge la capacità nominale in litri, che dipende dalla durezza dell’acqua, o all’intervallo indicato dal produttore, al primo dei due. Un contatore sull’alimentazione ne facilita il controllo.
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