Hôtellerie et restauration
Eau pour machines à café
L’eau est l’ingrédient principal de chaque tasse et une cause fréquente de pannes des machines à espresso. La traiter protège la chaudière et garantit un goût constant d’un service à l’autre.
L’effet de l’eau sur le café et la machine
Une eau dure entartre chaudières, résistances, groupes et électrovannes. Le tartre isole les surfaces de chauffe, réduit les passages et finit par provoquer pannes et frais de détartrage. Une eau trop peu minéralisée a l’effet inverse : l’extraction devient plate et l’eau peut être agressive pour les pièces métalliques.
Le chlore et les composés organiques altèrent l’arôme, tandis que l’alcalinité influence l’acidité en tasse. L’objectif n’est donc pas une eau la moins minéralisée possible, mais une composition stable dans la plage fixée par le fabricant de la machine et le torréfacteur.
Paramètres de l’eau à contrôler
| Paramètre | Valeur de référence SCA | Pourquoi c’est important |
|---|---|---|
| Matières dissoutes totales (TDS) | 150 mg/L (75 à 250 mg/L) | Minéralisation globale, qui conditionne l’extraction et le goût |
| Dureté calcique | 68 mg/L CaCO3 (17 à 85 mg/L) | Risque d’entartrage des chaudières et résistances |
| Alcalinité totale | Environ 40 mg/L CaCO3 | Tamponne l’acidité en tasse et contribue au tartre |
| pH | 7,0 (6,5 à 7,5) | Stabilité du goût et protection des pièces métalliques |
| Chlore | 0 mg/L | Faux goûts en tasse |
| Sodium | Environ 10 mg/L | Augmente avec l’adoucissement au sodium et peut altérer le goût |
Valeurs de référence issues du standard de qualité d’eau de la Specialty Coffee Association (SCA). La spécification d’eau du fabricant de la machine prévaut.
Solutions de traitement
- Filtration au charbon actif : réduit le chlore, les goûts et les odeurs lorsque la dureté est déjà dans la plage de la machine.
- Osmose inverse avec mélange : réduit la dureté, l’alcalinité et les matières dissoutes, puis ramène la minéralisation à la valeur cible grâce à une dérivation réglable.
- Adoucissement au sodium : réduit la dureté responsable du tartre mais ni l’alcalinité ni la minéralisation totale ; à n’utiliser pour le café que si le fabricant de la machine accepte l’eau adoucie.
Équipements associés
Questions fréquentes sur l’eau des machines à café
L’eau adoucie convient-elle aux machines à espresso ?
Elle protège du tartre, mais l’adoucissement au sodium laisse l’alcalinité inchangée et augmente le sodium, ce qui peut altérer le goût. De nombreux fabricants de machines préconisent plutôt une filtration ou une osmose inverse avec mélange : suivez leur spécification d’eau.
Pourquoi mélanger l’eau osmosée plutôt que d’utiliser le perméat seul ?
Le perméat contient très peu de minéraux. Le café extrait avec lui manque de corps, et une eau très peu minéralisée peut être agressive pour les chaudières et les raccords. Le mélange ramène la minéralisation dans la plage visée.
À quelle fréquence remplacer un filtre à eau pour café ?
Lorsqu’il atteint sa capacité nominale en litres, qui dépend de la dureté de l’eau, ou à l’intervalle indiqué par le fabricant, au premier des deux termes atteint. Un compteur d’eau sur l’alimentation facilite le suivi.
Autres guides pour les équipements HoReCa
Envoyez-nous la liste de vos équipements
Marques, modèles et dureté de l’eau suffisent pour démarrer l’étude technique.