Hostelería y restauración
Agua para cafeteras
El agua es el ingrediente principal de cada taza y una causa frecuente de averías de las cafeteras espresso. Tratarla protege la caldera y mantiene un sabor constante de un servicio a otro.
Cómo afecta el agua al café y a la máquina
El agua dura forma cal en calderas, resistencias, grupos y electroválvulas. La cal aísla las superficies de calentamiento, estrecha los conductos y acaba en averías y costes de descalcificación. Un agua con muy pocos minerales tiene el efecto contrario: la extracción resulta plana y el agua puede atacar las piezas metálicas.
El cloro y los compuestos orgánicos alteran el aroma, mientras que la alcalinidad influye en la acidez en taza. Por tanto, el objetivo no es un agua con la menor mineralización posible, sino una composición estable dentro del rango fijado por el fabricante de la máquina y el tostador.
Parámetros del agua que hay que controlar
| Parámetro | Valor de referencia SCA | Por qué es importante |
|---|---|---|
| Sólidos disueltos totales (TDS) | 150 mg/L (de 75 a 250 mg/L) | Contenido mineral global, que condiciona la extracción y el sabor |
| Dureza cálcica | 68 mg/L CaCO3 (de 17 a 85 mg/L) | Riesgo de cal en calderas y resistencias |
| Alcalinidad total | Unos 40 mg/L CaCO3 | Amortigua la acidez en taza y contribuye a la cal |
| pH | 7,0 (de 6,5 a 7,5) | Estabilidad del sabor y protección de las piezas metálicas |
| Cloro | 0 mg/L | Sabores extraños en taza |
| Sodio | Unos 10 mg/L | Aumenta con la descalcificación por sodio y puede afectar al sabor |
Valores de referencia del estándar de calidad del agua de la Specialty Coffee Association (SCA). Prevalece la especificación de agua del fabricante de la máquina.
Opciones de tratamiento
- Filtración de carbón activo: reduce el cloro, los sabores y los olores cuando la dureza ya está dentro del rango de la máquina.
- Ósmosis inversa con mezcla: reduce la dureza, la alcalinidad y los sólidos disueltos y después devuelve el contenido mineral al valor objetivo mediante un bypass regulable.
- Descalcificación por sodio: reduce la dureza que forma cal pero no la alcalinidad ni el contenido mineral total; úsela para el café solo si el fabricante de la máquina acepta agua descalcificada.
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Preguntas frecuentes sobre el agua para cafeteras
¿Es adecuada el agua descalcificada para las cafeteras espresso?
Protege contra la cal, pero la descalcificación por sodio deja la alcalinidad sin cambios y aumenta el sodio, lo que puede afectar al sabor. Muchos fabricantes de máquinas prescriben en su lugar filtración u ósmosis inversa con mezcla; siga su especificación de agua.
¿Por qué mezclar el agua osmotizada en lugar de usar solo el permeado?
El permeado contiene muy pocos minerales. El café extraído con él resulta plano y un agua muy poco mineralizada puede atacar calderas y racores. La mezcla devuelve el contenido mineral al rango objetivo.
¿Cada cuánto hay que sustituir un filtro de agua para café?
Cuando alcanza su capacidad nominal en litros, que depende de la dureza del agua, o en el intervalo indicado por el fabricante, lo que ocurra primero. Un contador de agua en la alimentación facilita el seguimiento.
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