Hôtellerie et restauration
Eau pour fours mixtes
Les générateurs de vapeur et les systèmes d’injection sont très sensibles au tartre et aux chlorures. Une eau adaptée garantit une production de vapeur stable, protège l’inox et réduit les arrêts pour détartrage.
Pourquoi les fours ont besoin d’une eau traitée
Chaque cycle vapeur évapore de l’eau et laisse ses minéraux derrière lui. Dans un générateur de vapeur ou sur les buses d’injection, la dureté se transforme en tartre qui réduit la production de vapeur, endommage les résistances et déclenche des messages d’erreur. Les fours qui injectent l’eau directement dans l’enceinte de cuisson sont exposés de la même façon au niveau des buses et de la turbine.
Les chlorures constituent le second risque. L’adoucissement ne les réduit pas et, à forte concentration, ils peuvent provoquer une corrosion par piqûres de l’inox dans le générateur de vapeur et l’enceinte de cuisson. C’est pourquoi les fabricants de fours fixent des limites à la fois pour la dureté et pour les chlorures.
Paramètres d’eau des spécifications de fours
| Paramètre | Ce que le fabricant spécifie généralement | Pourquoi c’est important |
|---|---|---|
| Dureté totale | Une valeur maximale, souvent basse pour les générateurs de vapeur | Tartre dans le générateur et sur les résistances |
| Dureté carbonatée | Une limite distincte pour certains modèles | La part de la dureté qui précipite en premier à la chauffe |
| Chlorures | Une concentration maximale en mg/L | Corrosion par piqûres de l’inox |
| Conductivité | Une valeur minimale et parfois maximale | Détection de niveau dans certains générateurs et protection contre une eau agressive |
| pH | Une plage autorisée | Corrosion des pièces métalliques |
Les valeurs diffèrent selon les fabricants et selon que le modèle possède un générateur de vapeur ou une injection directe. Utilisez toujours la spécification du manuel d’installation de votre four.
Solutions de traitement
- Adoucissement : réduit la dureté et protège contre le tartre lorsque la teneur en chlorures de l’eau d’arrivée est déjà inférieure à la limite du fabricant.
- Osmose inverse : réduit à la fois la dureté et les chlorures ; elle est retenue lorsque les chlorures ou la conductivité dépassent la spécification, avec mélange si une conductivité minimale est requise.
- Préfiltration : un filtre à sédiments en amont protège les vannes et l’unité de traitement des particules.
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Questions fréquentes sur l’eau des fours mixtes
Adoucissement ou osmose inverse pour un four mixte ?
L’adoucissement suffit lorsque seule la dureté dépasse les limites du fabricant. Si les chlorures ou la conductivité sont aussi trop élevés, l’osmose inverse est nécessaire, car l’adoucissement ne les réduit pas.
Un four avec détartrage automatique a-t-il encore besoin d’un traitement d’eau ?
Le détartrage automatique traite le tartre une fois formé, avec des produits chimiques et du temps machine. Traiter l’eau réduit la quantité de tartre formée. Le fabricant du four précise quelle eau peut être raccordée et si un traitement est requis.
Quelles données le fabricant du four demande-t-il ?
Généralement la dureté totale, la dureté carbonatée, les chlorures, la conductivité et le pH de l’eau qui alimente le four. Une analyse récente du distributeur d’eau ou d’un laboratoire constitue la base fiable du choix du traitement.
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