Hostelería y restauración
Agua para hornos mixtos
Los generadores de vapor y los sistemas de inyección son muy sensibles a la cal y a los cloruros. El agua adecuada mantiene estable la producción de vapor, protege el acero inoxidable y reduce las paradas por descalcificación.
Por qué los hornos mixtos necesitan agua tratada
Cada ciclo de vapor evapora agua y deja atrás sus minerales. En un generador de vapor o en las boquillas de inyección, la dureza se convierte en cal que reduce la producción de vapor, daña las resistencias y provoca mensajes de error. Los hornos que inyectan el agua directamente en la cámara de cocción están expuestos del mismo modo en las boquillas y en el ventilador.
Los cloruros son el segundo riesgo. La descalcificación no los reduce y, en concentraciones elevadas, pueden provocar corrosión por picaduras del acero inoxidable en el generador de vapor y en la cámara de cocción. Por eso los fabricantes de hornos fijan límites tanto para la dureza como para los cloruros.
Parámetros del agua en las especificaciones de hornos
| Parámetro | Lo que suele especificar el fabricante | Por qué es importante |
|---|---|---|
| Dureza total | Un valor máximo, a menudo bajo para los generadores de vapor | Cal en el generador y en las resistencias |
| Dureza carbonatada | Un límite específico en algunos modelos | La parte de la dureza que precipita primero al calentarse |
| Cloruros | Una concentración máxima en mg/L | Corrosión por picaduras del acero inoxidable |
| Conductividad | Un valor mínimo y a veces máximo | Detección de nivel en algunos generadores y protección frente a un agua agresiva |
| pH | Un rango permitido | Corrosión de las piezas metálicas |
Los valores varían según el fabricante y según que el modelo tenga generador de vapor o inyección directa. Utilice siempre la especificación del manual de instalación de su horno.
Opciones de tratamiento
- Descalcificación: reduce la dureza y protege contra la cal cuando el contenido de cloruros del agua de entrada ya está por debajo del límite del fabricante.
- Ósmosis inversa: reduce a la vez la dureza y los cloruros; se elige cuando los cloruros o la conductividad superan la especificación, con mezcla si se requiere una conductividad mínima.
- Prefiltración: un filtro de sedimentos aguas arriba protege las válvulas y el equipo de tratamiento de las partículas.
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Preguntas frecuentes sobre el agua para hornos mixtos
¿Descalcificación u ósmosis inversa para un horno mixto?
La descalcificación basta cuando solo la dureza supera los límites del fabricante. Si también los cloruros o la conductividad son demasiado altos, se necesita ósmosis inversa, porque la descalcificación no los reduce.
¿Necesita tratamiento de agua un horno con descalcificación automática?
La descalcificación automática actúa sobre la cal ya formada, con productos químicos y tiempo de máquina. Tratar el agua reduce la cantidad de cal que se forma. El fabricante del horno indica qué agua puede conectarse y si se requiere tratamiento.
¿Qué datos pide el fabricante del horno?
Normalmente la dureza total, la dureza carbonatada, los cloruros, la conductividad y el pH del agua que alimenta el horno. Un análisis reciente de la compañía de aguas o de un laboratorio es la base fiable para elegir el tratamiento.
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